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Funcionamiento de las campanas extractoras en instalaciones de cocina a gran escala
El papel de la presión en reposo y la velocidad de captura en el intercambio dinámico de aire posibilitado por las campanas extractoras
En las cocinas comerciales, los ventiladores de extracción generan y mantienen un diferencial de presión controlado que extrae el aire 'contaminado' de las instalaciones. Para todos los tipos de cocción, los ventiladores generan una presión estática negativa y extraen el aire caliente y graso 'contaminado' de las zonas de preparación de alimentos mediante campanas extractoras, a velocidades de captura de 100 a 150 pies por minuto (fpm). El diferencial de presión y la presión estática negativa dirigen el aire por trayectorias técnicamente diseñadas que reducen la contaminación del aire para los comensales. Cuando los sistemas de suministro y extracción de aire están correctamente equilibrados en las zonas de cocción, en condiciones máximas de operación, pueden proporcionar de 15 a 20 renovaciones de aire por hora (ACH) en la fuente de aire contaminado. En tales condiciones, la concentración del contaminante en el aire se mantiene en o cerca de su fuente y queda razonablemente controlada. Sin embargo, a velocidades de captura inferiores a 100 fpm en las zonas de cocción caliente, dichos ventiladores funcionan de manera que incrementa la contaminación del aire por dispersión de partículas, lo cual aumenta a una tasa del 60 %, causa daños en los equipos de cocción, reduce su vida útil y contamina el aire de la cocina.
Evidencia de eficacia: Los ventiladores de extracción variables instalados en un bistró de Nueva York reducen el tiempo máximo de inactividad relacionado con la extracción de humos de cocina al 37 %
Se instalaron ventiladores de extracción inteligentes en el bistró de Nueva York. Desde la instalación de los ventiladores, el tiempo de cierre de la cocina debido al exceso de calor generado por los aparatos de cocción se redujo a menos de un tercio del tiempo anterior. Ventiladores de velocidad variable con detección en tiempo real de la carga proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable con detección en tiempo real de la carga proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable, ajustables desde el 30 % hasta el 100 %, proporcionaron el control en tiempo real. Ventiladores de velocidad variable con detección de carga proporcionaron el control en tiempo real. Ventiladores de velocidad variable proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable con detección en tiempo real de la carga proporcionaron el control. Ventiladores con detección de carga y velocidad variable proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable, ajustables desde el 30 % hasta el 100 %, proporcionaron el control en tiempo real. Ventiladores de velocidad variable con detección en tiempo real de la carga proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable, ajustables desde el 30 % hasta el 100 %, proporcionaron el control variable. Ventiladores de velocidad variable con detección en tiempo real de la carga proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable con detección de carga proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable, control variable en tiempo real y detección en tiempo real de la velocidad, proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable con detección de carga, control variable y en tiempo real, proporcionaron el control. Ventiladores variables con detección de carga, control variable y en tiempo real, proporcionaron el control. Ventiladores de carga variable, velocidad variable y control variable, proporcionaron el control. Ventiladores variables con detección de carga, velocidad variable y control variable, proporcionaron el control. Ventiladores de carga variable y control variable, proporcionaron el control. Ventiladores de velocidad variable con detección de carga y de control variable.
Ventiladores de extracción para la calidad del aire en carga máxima y el control de grasa
Ventiladores de extracción conforme a NFPA 96 y control en tiempo real del aire cargado de grasa
Los ventiladores de extracción en cocinas comerciales deben cumplir con la norma NFPA 96 para manejar el aire cargado de grasa durante las operaciones de pico. Los ventiladores de extracción correctamente diseñados generan la velocidad de captura necesaria para la eliminación continua de la grasa suspendida en el aire. La acumulación de grasa provoca la formación de capas más gruesas de grasa en los conductos y superficies de las cocinas comerciales, siendo la principal causa de incendios en dichos entornos. La sección 7.8.2 de la NFPA 96 (edición 2024) establece que las descargas de extracción en cubierta deben incorporar dispositivos integrados de contención de grasa para preservar la integridad del flujo de aire y de los residuos grasos. Sin capacidades adecuadas de extracción, la captura de grasa puede producirse a una tasa superior a 2,5 g/m² por hora en condiciones de pico, lo que contribuye significativamente al aumento del riesgo de incendio.
Extracción de alta velocidad con filtración de dos etapas para lograr una concentración de escape inferior a 0,5 mg/m³
Cuando se utiliza la filtración de dos etapas con ventiladores de extracción de alta presión estática (≥1,5 pulgadas de columna de agua), las concentraciones de extracción se mantienen por debajo de 0,5 mg/m³, lo que supera a la mayoría de las actuales normas de calidad del aire interior. En primer lugar se logra la eliminación de grasa metálica (etapa 1), seguida de un tratamiento secundario (etapa 2) mediante campos electrostáticos; el flujo de extracción de alta velocidad (1.500–2.000 pies por minuto) está diseñado para evitar la reentrada asistida del aire al interior de la cocina. Este sistema mantiene una alta velocidad y un control continuo de la calidad del aire en la cocina, además de garantizar su funcionamiento ininterrumpido sin afectar las funciones de la cocina durante las horas pico.
Control de olores, humos y humaredas mediante ventiladores de extracción intercambiables
Conexión entre la capacidad del ventilador de extracción, las moléculas odoríferas, la volatilidad y la renovación de aire requerida (ACH) de 60
Optimizar la eliminación de olores depende de la potencia del ventilador de extracción, diseñado específicamente para la volatilidad de los olores generados durante la cocción y sus emisiones. Dorar y freír son buenos ejemplos de compuestos odoríferos volátiles que se dispersan rápidamente y requieren tasas de renovación de aire (ACH) de 60 o superiores para evitar que los olores se propaguen a otras zonas. Los sistemas de extracción de velocidad variable están diseñados según la intensidad de la cocción y proporcionan una velocidad de captura adecuada, así como cargas variables al sistema. Con los sistemas adecuados instalados, la calidad protectora del aire garantiza que el humo y los humos sean eliminados completamente de la zona.
La función de los ventiladores de extracción en el control del calor y la humedad
Los ventiladores de extracción reducen la acumulación positiva de calor y humedad en cocinas diseñadas para la preparación de alimentos a gran volumen, al eliminar el calor emitido por las superficies de cocción y los calderos de freír. Cuando los empleados trabajan turnos prolongados, la acumulación de aire caliente puede superar los límites seguros de trabajo. Los ventiladores de extracción protegen a los empleados y reducen las temperaturas a niveles seguros. Durante la preparación de alimentos, las ollas hirviendo y los vapores y el vapor resultantes pueden superar los límites seguros de humedad en el entorno laboral. Un ventilador de extracción correctamente diseñado puede proporcionar entre 15 y 20 renovaciones de aire por hora. Un ventilador de extracción correctamente diseñado puede proporcionar entre 15 y 20 renovaciones de aire por hora. Mantener un entorno más estable permite a los restaurantes aliviar la carga del sistema de climatización frente al deterioro de los alimentos y evitar el estrés térmico en los empleados. Durante las horas pico, se maximiza el tiempo de atención al cliente.
Integración de seguridad contra incendios: ventiladores de extracción y sistemas de mitigación de grasa
Equilibrar la eficiencia del ventilador y el diseño de la campana para evitar la deposición localizada de grasa
Los ventiladores de extracción diseñados técnicamente funcionan eficazmente junto con las configuraciones de campanas para reducir los riesgos de incendio. Si la velocidad del caudal de aire del ventilador y el diseño de captación de la campana no están alineados, las zonas de contención de escape de grasa y las superficies de deposición incrementan el riesgo de incendios por grasa. Las normas industriales especifican sistemas de reducción de grasa. Los ventiladores de extracción incorporan sistemas de canalización (canales) que dirigen la grasa hacia un recipiente sellado y resistente a las llamas. Esto es especialmente importante para la deposición de grasa en cubiertas, un factor clave que contribuye al 74 % de los incendios por grasa en cocinas comerciales, según la NFPA. Para garantizar la seguridad y el cumplimiento normativo, el equilibrio entre ventilador, campana y caudal de aire de la campana se diseña para capturar partículas de grasa y reducir el coeficiente de fricción (CF) en más del 60 %. Los ventiladores forman parte de sistemas. Nuestro enfoque transforma la extracción de aire, pasando de ventiladores a sistemas integrados que potencian la protección contra incendios.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la velocidad de captación?
La velocidad de captura determina el caudal de aire necesario en la campana para garantizar que las partículas de grasa sean atrapadas y contenidas en la campana y en el sistema de extracción, y no se dispersen al entorno.
¿Cuáles son los beneficios de los ventiladores de extracción de velocidad variable en las cocinas?
Los ventiladores de extracción de velocidad variable optimizan el funcionamiento de los ventiladores para crear una cocina más eficiente. Estos pueden modularse según la cantidad de cocción realizada, lo que permite tiempos de cocción más rápidos y menos tiempo de inactividad de la cocina.
¿Qué papel desempeña la norma NFPA 96 en relación con la seguridad de la cocina?
El cumplimiento de la norma NFPA 96 y del sistema de extracción de aire cargado de grasa es esencial para garantizar que el sistema de extracción de la cocina sea seguro y cumpla con la normativa, así como para evitar la acumulación de grasa en la cocina. La acumulación de grasa en el sistema de extracción de la cocina significa que dicho sistema es, por definición, inseguro y no cumple con la normativa.