Pourquoi les cuisines doivent-elles être équipées de ventilateurs d’extraction haute performance ?

L’accumulation de graisse : principale cause d’incendies dans les cuisines commerciales

Les séparateurs de graisses constituent l’un des moyens les plus efficaces pour empêcher l’accumulation de graisse et éviter que les incendies ne se propagent à l’ensemble des surfaces de cuisson, ainsi que l’accumulation de graisse sur les hottes et les conduits de ventilation. Selon la norme NFPA 96, un incendie sur cinq est attribuable à un défaut d’entretien et de ventilation adéquats des installations. Les systèmes d’extraction haut de gamme destinés à la protection contre l’incendie offrent des vitesses d’air supérieures à 1 500 pieds par minute et assurent une élimination des graisses supérieure de 75 % par rapport aux systèmes de protection standard.

Ces systèmes éliminent la source de carburant à l’origine des incendies gras, et les rapports des services d’incendie montrent à quel point ces incendies sont dangereux dans la cuisine.

La cuisinière à gaz produit deux gaz hautement toxiques : le monoxyde de carbone (CO) et le dioxyde d'azote (NO₂), ce qui peut présenter un danger potentiel pour les personnes travaillant dans l'environnement de cuisson. Des mesures montrent que les concentrations de ces gaz peuvent atteindre jusqu'à 35 parties par million (ppm), ce qui est très dangereux pour les personnes travaillant à proximité. Selon les directives de l'OSHA, une concentration de CO de 35 ppm est jugée dangereuse sur une période de huit heures, tandis que le dioxyde d'azote est jugé dangereux à partir de 5 ppm. En raison des risques associés à ces gaz, l'utilisation de ventilateurs d'extraction industriels pour cuisines est d'une importance capitale. Des ventilateurs extrêmes à pression négative éliminent les gaz toxiques en les capturant avant qu'ils ne se diffusent dans toute la cuisine. Lorsqu'ils sont conçus et installés conformément aux recommandations de l'ASHRAE, les équipements de ventilation commerciale pour cuisines sont capables d'éliminer 95 % des contaminants présents dans l'air de cuisson. Lorsque les systèmes d'extraction commerciale pour cuisines sont conçus pour assurer de 20 à 30 renouvellements d'air par heure, ces systèmes de ventilation permettent d'assurer des conditions de travail sûres en maintenant les concentrations de CO et de NO₂ en dessous de 5 ppm. Les concentrations de CO et de NO₂ doivent être surveillées en continu afin d'établir des conditions de travail sûres. Les concentrations de CO et de NO₂ doivent être surveillées en continu afin d'établir des conditions de travail sûres. L'élimination continue non seulement atténue les dangers immédiats pour le personnel de cuisine, mais réduit également le risque de maladies respiratoires liées à une exposition prolongée.

Fumées de cuisson et maladies respiratoires : preuves épidémiologiques reliant les cuisines non ventilées au cancer du poumon

Lorsque des employés travaillent dans des cuisines commerciales, de nombreuses substances cancérigènes sont produites et libérées, telles que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), l’acroléine et le formaldéhyde, auxquelles ces employés sont exposés. Selon une étude réalisée et publiée dans une revue scientifique réputée, les cuisiniers travaillant dans des cuisines non ventilées ont environ 2,3 fois plus de risques de développer un cancer du poumon que ceux travaillant dans des cuisines ventilées. À la suite d’une exposition prolongée à ces particules fines (PM2,5) lors de la friture et du grillage, deux tiers des travailleurs exposés souffrent finalement de bronchite chronique. Ces particules fines sont particulièrement dangereuses car elles pénètrent dans les alvéoles pulmonaires, puis passent dans la circulation sanguine. Une fois là, elles entretiennent une inflammation associée à une apparition accélérée de l’asthme, de la BPCO et des maladies cardiovasculaires.

Résultats ASHRAE 2023 : les ventilateurs d’extraction intégrant un système de filtration réduisent les COV et les PM2,5 jusqu’à 78 %

Les systèmes d’extraction haute performance dotés de filtres multicouches apportent des améliorations significatives pour la santé, dépassant largement celles offertes par les systèmes classiques utilisés pour la ventilation standard. L’ASHRAE a publié une étude remarquable portant sur 42 cuisines commerciales, qui démontre que les systèmes de ventilation équipés de filtres à charbon actif contre les COV captent environ 75 à 80 % de l’ensemble des COV. Parmi ces COV figurent des substances cancérigènes pour l’homme, telles que le formaldéhyde et le benzène. Des effets positifs encore plus marqués sont obtenus grâce à l’intégration de filtres HEPA : cette combinaison unique de filtres permet de capturer 98,7 % de toutes les particules PM2,5. Cette technologie permet de ramener la qualité de l’air en dessous de la norme requise par l’Organisation mondiale de la Santé (15 microgrammes par mètre cube) en moins de 8 minutes suivant la mise en marche du système.

Type de filtration | Réduction des COV | Captation des PM2,5 | Délai pour atteindre des niveaux sûrs

Treillis basique | 12–18 % | 20–30 % | > 45 minutes

Charbon actif | 73–78 %

Combinaison HEPA/charbon actif : 78 %, 98,7 %, ≈ 8 minutes

Les données reflètent les essais sur le terrain menés en 2023 par ASHRAE dans des cuisines commerciales

En modifiant ces systèmes, les systèmes d’extraction des cuisines commerciales passent du statut de dispositifs passifs et simples assurant le déplacement de l’air à celui de dispositifs actifs de protection de la santé, permettant de contrer certaines des émissions les plus préoccupantes pour la santé cardiorespiratoire et les maladies professionnelles. Principales obligations réglementaires : normes de vitesse, intervalles de nettoyage et règles de dimensionnement des ventilateurs

Afin de répondre aux obligations réglementaires, trois facteurs critiques entrent en jeu ; ces facteurs sont intégrés à la norme NFPA 96, à la section 1-202.11 du Code alimentaire de la FDA et à presque tous les services locaux de santé publique. Prenons l’exemple du nettoyage des conduits. Si l’établissement sert une grande quantité d’aliments cuits, comme une cuisine de banquet d’hôtel, le nettoyage des conduits doit être effectué tous les trois mois. Pour les autres établissements exerçant des activités de cuisson régulières, ce nettoyage peut être réalisé tous les six mois. Ces règles existent car il existe un risque sérieux d’incendie de graisse pouvant détruire l’intégralité de l’établissement. Ensuite, nous avons la vitesse de captation, c’est-à-dire le débit d’air traversant les hottes d’extraction de cuisine. La vitesse d’écoulement de l’air à maintenir aux ouvertures des conduits se situe entre 100 et 150 pieds par minute (ft/min). Toutefois, pour les fronts de grillades, le débit recommandé est de 150 pieds par minute (FPM). Enfin, nous avons les exigences relatives aux ventilateurs d’extraction. En ce qui concerne les hottes à conduit, les ventilateurs d’extraction de cuisine doivent être capables de gérer un débit d’air de 150 à 200 pieds cubes par minute (cfm) par pied de longueur de hotte.

Ce nombre varie en fonction de la température de la cuisine et de la profondeur d’installation de la hotte. New York applique des réglementations spécifiques en matière de température. New York sanctionne les restaurants qui enfreignent la réglementation par des amendes pouvant atteindre dix mille dollars ainsi que par des fermetures temporaires fondées sur les infractions constatées, jusqu’à ce que tous les problèmes soient résolus. Lorsque toutes les réglementations sont respectées, les organismes de régulation compétents en matière de sécurité incendie, de sécurité sanitaire des aliments et de qualité de l’air intérieur sont pleinement satisfaits.

Maîtrise de l’humidité, des odeurs et de la chaleur : confort et efficacité du personnel

Des systèmes d'échappement performants peuvent accroître l'efficacité d'un système de fonctionnement, et pas seulement répondre aux exigences de sécurité. L’excès d’humidité, dû au lavage de la vaisselle, peut provoquer des glissades et des chutes, dont le risque peut augmenter jusqu’à 40 %. L’humidité peut également causer la corrosion des composants électriques et des pièces en acier inoxydable. Les odeurs de cuisine peuvent avoir des effets à long terme sur le moral et la concentration des employés, notamment après de longues périodes de travail ininterrompues. La chaleur dégagée par les grills et les friteuses dépasse souvent celle que la norme OSHA impose pour les conditions de travail. Les systèmes d’échappement réduisent le stress thermique de 25 à 30 %. Ils rendent également les surfaces plus sèches et contribuent à minimiser les mauvaises odeurs. Les employés restent vigilants et travaillent plus longtemps, ce qui améliore l’efficacité globale de l’établissement, même pendant les heures de pointe.

Section FAQ

Que dit la norme NFPA 96 concernant la cause principale des incendies dans une cuisine commerciale ?

Selon la norme NFPA 96, la principale cause d’incendies dans les cuisines commerciales est l’ignition de particules de graisse.

Quelle est la fonction des ventilateurs d’extraction concernant les gaz nocifs tels que le monoxyde de carbone (CO) et le dioxyde d’azote (NO₂) ?

Les ventilateurs d’extraction aspirent et éliminent les gaz nocifs afin d’empêcher leur dispersion dans toute la cuisine.

Comment la ventilation globale d’une cuisine réduit-elle le risque de maladies pulmonaires chez les travailleurs de cuisine ?

La ventilation améliore la qualité globale de l’air dans la cuisine en réduisant la concentration de particules cancérigènes nocives. Cela contribue ainsi à prévenir les maladies respiratoires.

Que font les ventilateurs d’extraction équipés de filtres pour améliorer la qualité de l’air ?

Les ventilateurs d’extraction équipés de filtres améliorent la qualité de l’air en réduisant les COV et les PM2,5, ce qui contribue à diminuer le risque de diverses maladies.