¿Por qué las cocinas deben contar con ventiladores de extracción de alto rendimiento?

Acumulación de grasa: principal causa de incendios en cocinas comerciales

Las trampas de grasa son uno de los mejores métodos para evitar la acumulación de grasa y que los incendios se propaguen a todas las superficies de cocción; asimismo, la grasa se acumula en las campanas y en las instalaciones de conductos. La norma NFPA 96 establece que uno de cada cinco incendios se atribuye a la negligencia en el mantenimiento y la ventilación adecuados contra incendios. Los sistemas de extracción de alta gama para protección contra incendios ofrecen velocidades de aire superiores a 1.500 pies por minuto y proporcionan un 75 % más de eficacia en la eliminación de grasa que los sistemas estándar de protección.

Estos sistemas eliminan la fuente de combustible que provoca incendios por grasa, y los informes de los departamentos de bomberos muestran lo peligrosos que son estos incendios en la cocina.

La cocción con gas genera dos gases altamente tóxicos: monóxido de carbono (CO) y dióxido de nitrógeno (NO₂), lo que puede suponer un riesgo potencial para las personas que trabajan en el entorno de cocina. Las mediciones indican que las concentraciones de estos gases pueden alcanzar hasta 35 partes por millón (ppm), lo cual es muy peligroso para quienes trabajan cerca de ellos. Según las directrices de la OSHA, una concentración de CO de 35 ppm se considera insegura durante una jornada laboral de 8 horas, mientras que para el dióxido de nitrógeno el umbral de inseguridad es de 5 ppm. Debido a los peligros asociados a estos gases, el uso de ventiladores de extracción industriales para cocinas es de suma importancia. Los ventiladores de extracción de alta potencia con presión negativa eliminan los gases tóxicos capturándolos antes de que se dispersen por toda la cocina. Cuando se diseñan e instalan conforme a las directrices de ASHRAE, los equipos de ventilación para cocinas comerciales son capaces de eliminar el 95 % de los contaminantes del aire generado durante la cocción. Si los sistemas de extracción para cocinas comerciales están diseñados para lograr entre 20 y 30 renovaciones de aire por hora, dichos sistemas de ventilación garantizan condiciones de trabajo seguras al mantener las concentraciones de CO y NO₂ por debajo de 5 ppm. Las concentraciones de CO y NO₂ deben monitorearse de forma continua para establecer condiciones de trabajo seguras. Las concentraciones de CO y NO₂ deben monitorearse de forma continua para establecer condiciones de trabajo seguras. La extracción continua no solo mitiga los peligros inmediatos para el personal de cocina, sino que también reduce el riesgo de enfermedades respiratorias causadas por la exposición prolongada.

Humos de cocción y enfermedades respiratorias: Evidencia epidemiológica que vincula las cocinas sin ventilación con el cáncer de pulmón

Mientras los empleados trabajan en cocinas comerciales, se generan y liberan numerosas sustancias cancerígenas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), la acroleína y el formaldehído, a los que dichos empleados quedan expuestos. Según un estudio realizado y publicado en una revista científica de prestigio, los cocineros que trabajan en cocinas sin ventilación tienen aproximadamente 2,3 veces más probabilidades de desarrollar cáncer de pulmón que los cocineros que trabajan en cocinas con ventilación. Tras la exposición prolongada a estas partículas finas (PM2,5) durante procesos de fritura y asado, finalmente dos tercios de los trabajadores expuestos padecen bronquitis crónica. Estas partículas finas son especialmente peligrosas porque penetran en los alvéolos pulmonares y, desde allí, entran en la corriente sanguínea. Una vez en ella, provocan una inflamación persistente, asociada al inicio acelerado del asma, la EPOC y las enfermedades cardiovasculares.

Conclusiones de ASHRAE 2023: los ventiladores de extracción con filtración integrada reducen los COV y las partículas PM2,5 hasta un 78 %

Los sistemas de extracción de alto rendimiento con filtración multicapa aportan mejoras significativas para la salud más allá de las que ofrecen los sistemas típicos utilizados para la ventilación estándar. ASHRAE publicó un sorprendente estudio realizado en 42 cocinas comerciales, que demostró que los sistemas de ventilación equipados con filtros de carbón activado para COV capturan aproximadamente del 75 al 80 % de todos los compuestos orgánicos volátiles (COV). Entre dichos COV se encuentran carcinógenos humanos como el formaldehído y el benceno. Además, se logran impactos aún más positivos mediante la incorporación de filtros HEPA. Esta combinación única de filtros captura el 98,7 % de todas las partículas PM2,5. Esta tecnología permitirá que la calidad del aire se recupere por debajo del estándar exigido por la Organización Mundial de la Salud de 15 microgramos por metro cúbico en menos de 8 minutos tras la activación del sistema.

Tipo de filtración Reducción de COV Captura de PM2,5 Tiempo para alcanzar niveles seguros

Malla básica 12-18 % 20-30 % >45 minutos

Carbón activado 73-78 %

Combinación de filtro HEPA/carbón: 78 %, 98,7 %, ≈8 minutos

Los datos reflejan las pruebas de campo en cocinas comerciales realizadas por ASHRAE en 2023

Al modificar estos sistemas, los sistemas de extracción de cocinas comerciales dejan de ser dispositivos pasivos y simples que mueven aire para convertirse en dispositivos activos de protección de la salud, contrarrestando algunas de las emisiones más preocupantes que afectan la salud cardiopulmonar y las enfermedades profesionales. Principales obligaciones normativas: normas de velocidad, intervalos de limpieza y regulaciones sobre dimensionamiento de ventiladores

Para cumplir con los requisitos normativos, entran en juego tres factores críticos, los cuales están integrados en la norma NFPA 96, en la sección 1-202.11 del Código Alimentario de la FDA y en prácticamente todos los departamentos locales de salud. Tomemos como ejemplo la limpieza de conductos. Si el establecimiento sirve una gran cantidad de alimentos cocinados, como una cocina de banquetes de hotel, la limpieza de los conductos debe realizarse trimestralmente. Para otros negocios que realizan actividades culinarias regulares, la limpieza de conductos puede efectuarse cada seis meses. Estas normas existen debido al grave riesgo de incendio por grasa, capaz de destruir por completo el establecimiento. A continuación, tenemos la velocidad de captura, es decir, la velocidad del caudal de aire a través de las campanas extractoras de cocina. La velocidad del caudal de aire que debe mantenerse en las aberturas de los conductos oscila entre 100 y 150 pies por minuto (ft/min). Sin embargo, para los frentes de parrillas de carbón, la velocidad recomendada es de 150 pies por minuto (FPM). Por último, tenemos los requisitos para los ventiladores de extracción. En cuanto a las campanas con conductos, los ventiladores de extracción de cocina deben ser capaces de manejar un caudal de aire de 150 a 200 pies cúbicos por minuto (cfm) por pie de longitud de la campana.

Este número varía según la temperatura de la cocina y la profundidad a la que se instale la campana. Nueva York tiene regulaciones específicas sobre temperatura. Nueva York sanciona a los restaurantes por incumplimiento de las normas con multas de hasta diez mil dólares y cierres temporales basados en los problemas detectados, hasta que todos ellos se hayan resuelto. Cuando se cumplen todas las regulaciones, todos los organismos reguladores relacionados con la seguridad contra incendios, la seguridad alimentaria y la calidad del aire interior quedan satisfechos.

Control de la humedad, los olores y el calor: comodidad y eficiencia del personal

Los sistemas de extracción que funcionan bien pueden aumentar la eficiencia de un sistema operativo, y no solo cumplir con los requisitos de seguridad. La humedad excesiva, provocada por el lavado de vajilla, puede causar resbalones y caídas, cuyo riesgo puede incrementarse hasta en un 40 %. La humedad también puede provocar la corrosión de componentes eléctricos y piezas de acero inoxidable. Los olores derivados de la cocción pueden afectar negativamente, a largo plazo, la moral y la concentración de los empleados, especialmente tras largas jornadas laborales ininterrumpidas. El calor generado por las parrillas y freidoras suele superar los límites térmicos establecidos por la OSHA para las condiciones de trabajo. Los sistemas de extracción reducen el estrés térmico entre un 25 % y un 30 %. Asimismo, mantienen las superficies más secas y ayudan a minimizar los malos olores. Los empleados permanecen alerta y trabajan durante más tiempo, lo que contribuye a la eficiencia general del establecimiento incluso durante las horas de mayor afluencia.

Sección de Preguntas Frecuentes

¿Qué indica la norma NFPA 96 como causa principal de incendios en una cocina comercial?

Según la NFPA 96, la causa principal de incendios en cocinas comerciales son los incendios provocados por grasa, como resultado de la ignición de partículas grasas.

¿Cuál es la función de los ventiladores de extracción respecto a los gases nocivos, como el monóxido de carbono (CO) y el dióxido de nitrógeno (NO₂)?

Los ventiladores de extracción aspiran y eliminan los gases nocivos para evitar que se dispersen por toda la cocina.

¿Cómo reduce la ventilación general de una cocina el riesgo de enfermedades pulmonares entre los trabajadores de la cocina?

La ventilación mejora la calidad general del aire en la cocina al reducir la concentración de partículas cancerígenas nocivas. Esto, a su vez, contribuye a prevenir enfermedades respiratorias.

¿Qué hacen los ventiladores de extracción con filtración para mejorar la calidad del aire?

Los ventiladores de extracción con filtración mejoran la calidad del aire al reducir los compuestos orgánicos volátiles (COV) y las partículas PM2,5, lo que, a su vez, ayuda a disminuir el riesgo de diversas enfermedades.