Prečo by mali kuchyne mať výkonné odsávacie ventilátory?

Nadmerne usadený tuk: hlavná príčina požiarov v komerčných kuchyniach

Tukové oddeľovače patria medzi najúčinnejšie prostriedky na prevenciu usadzovania sa tuku a zamedzenie šírenia sa požiarov na všetky varné povrchy; tuk sa navyše usadzuje aj na výfukové kryty a výfukové potrubia. Podľa normy NFPA 96 sa jeden z piatich požiarov dá pripísať nedostatočnej údržbe a nedostatočnému vetraniu. Vysoko výkonné systémy protipožiarnej ochrany pri odsávaní dosahujú rýchlosť vzduchu vyššiu než 1 500 stôp za minútu a zabezpečujú odstránenie tuku o 75 % účinnejšie než štandardné ochranné systémy.

Tieto systémy eliminujú zdroj paliva, ktorý spôsobuje požiare tukov, a správy hasičských zložiek ukazujú, aké nebezpečné sú tieto požiare na kuchyni.

Používanie plynu na varenie vytvára dva vysoke toxické plyny: oxid uhlíka (CO) a oxid dusíka (NO₂), ktoré môžu predstavovať potenciálne nebezpečenstvo pre osoby pracujúce v priestore na varenie. Merania ukazujú, že koncentrácia týchto plynov môže dosiahnuť až 35 častíc na milión (ppm), čo je pre osoby pracujúce v blízkosti týchto plynov veľmi nebezpečné. Podľa pokynov OSHA sa koncentrácia CO považuje za nebezpečnú pri hodnote 35 ppm počas 8-hodinovej pracovnej zmeny, zatiaľ čo pre oxid dusíka je hranica nebezpečnej koncentrácie stanovená na 5 ppm. Z dôvodu nebezpečenstva týchto plynov je používanie výfukových ventilátorov pre priemyselné kuchyne najdôležitejšie. Extrémne výfukové ventilátory vytvárajú podtlak a odstraňujú toxické plyny tak, že ich zachytia ešte predtým, než sa rozšíria po celej kuchyni. Ak je komerčné kuchynské vetračné zariadenie navrhnuté a inštalované v súlade s pokynmi ASHRAE, je schopné odstrániť až 95 % kontaminantov v kuchynskom vzduchu. Ak sú komerčné kuchynské výfukové systémy navrhnuté tak, aby zabezpečili 20 až 30 výmen vzduchu za hodinu, sú tieto vetračné systémy schopné zabezpečiť bezpečné pracovné podmienky udržaním koncentrácií CO a NO₂ pod úrovňou 5 ppm. Koncentrácie CO a NO₂ je potrebné neustále monitorovať, aby sa zabezpečili bezpečné pracovné podmienky. Koncentrácie CO a NO₂ je potrebné neustále monitorovať, aby sa zabezpečili bezpečné pracovné podmienky. Neustála eliminácia týchto plynov nielen zmierňuje okamžité nebezpečenstvo pre personál v kuchyni, ale tiež zníži riziko respiračných ochorení spôsobených dlhodobým vystavením.

Kuchynské výpary a respiračné ochorenia: Epidemiologické dôkazy prepojujúce nevetilované kuchyne s rakovinou pľúc

Počas práce v komerčných kuchyniach sa vytvára a uvoľňuje množstvo látok spôsobujúcich rakovinu, napríklad PAH, akroleín a formaldehyd – všetky tieto látky sú vystavené zamestnanci. Podľa štúdie zverejnenej v renomovanej vedeckej časopise sú kuchári pracujúci v nevetilovaných kuchyniach približne 2,3-krát viac ohrození vznikom rakoviny pľúc ako kuchári pracujúci v vetilovaných kuchyniach. V dôsledku dlhodobej expozície týmto jemným časticiam (PM2,5) počas žarenia a grilovania trpia nakoniec dve tretiny vystavených zamestnancov chronickou bronchitídou. Tieto jemné častice sú obzvlášť nebezpečné, pretože prenikajú do pľúcnych váčikov a odtiaľ sa dostávajú do krvného obehu. Keď sa raz dostanú do krvi, vyvolávajú zápal, ktorý je spojený s predčasným vznikom astmy, COPD a ochorení srdca.

Závery ASHRAE 2023: Výfukové ventilátory s integrovanou filtráciou znížia VOC a PM2,5 až o 78 %

Vysokovýkonné výfukové systémy s viacstupňovou filtráciou prinášajú významné zlepšenie zdravotného stavu v porovnaní so štandardnými systémami používanými pre bežnú vetiláciu. ASHRAE uverejnila úžasnú štúdiu 42 komerčných kuchýň, ktorá preukázala, že vetilačné systémy vybavené uhlíkovými filtermi na VOC zachytia približne 75 až 80 % všetkých VOC. Medzi VOC patria ľudské karcinogény formaldehyd a benzén. Ešte väčší pozitívny účinok sa dosiahne začlenením HEPA filtrov. Táto jedinečná kombinácia filtrov zachytí 98,7 % všetkých častíc PM2,5. Táto technológia umožní, aby sa kvalita vzduchu zlepšila pod požadovaný svetový štandard WHO 15 mikrogramov na kubický meter menej ako za 8 minút od aktivácie systému.

Typ filtrácie Zníženie VOC Zachytenie PM2,5 Čas potrebný na dosiahnutie bezpečných hodnôt

Základná sieť 12–18 % 20–30 % viac ako 45 minút

Aktivovaný uhlík 73–78 %

HEPA/uhlíková kombinácia 78 %, 98,7 %, približne 8 minút

Údaje odrážajú komerčné kuchyne v rámci terénnych testov ASHRAE 2023

Modifikáciou týchto systémov sa výfukové systémy komerčných kuchýň menia z pasívnych, jednoduchých zariadení na premiestňovanie vzduchu na aktívne zariadenia na ochranu zdravia – čím neutralizujú niektoré z najznepokojujúcejších emisií ovplyvňujúcich kardiorespiračné zdravie a pracovné ochorenia. Kľúčové povinnosti: normy rýchlosti, intervaly čistenia a predpisy pre dimenzovanie ventilátorov

Aby sa splnili požiadavky na dodržiavanie predpisov, prichádzajú do hry tri kľúčové faktory, ktoré sú integrované do noriem NFPA 96, oddielu 1-202.11 FDA Food Code a takmer každého miestneho úradu pre verejný zdravotníctvo. Uvažujme napríklad o čistení výfukových potrubí. Ak podnik ponúka veľké množstvo uvarenej potravy, napríklad kuchyňa v hotelovom banketnom priestore, čistenie potrubí musí prebiehať štvrťročne. Pre iné podniky, ktoré vykonávajú pravidelné činnosti s varením, je možné čistenie potrubí vykonať každých šesť mesiacov. Tieto pravidlá existujú preto, lebo hrozí vážne riziko požiaru tukov, ktorý môže spôsobiť úplné zničenie celého podniku. Ďalej máme rýchlosť zachytávania (capture velocity), čo znamená rýchlosť prietoku vzduchu cez výfukové kuchynské kryty. Rýchlosť prietoku vzduchu, ktorá sa musí udržiavať na otvoroch potrubí, je v rozmedzí 100–150 stôp za minútu (ft/min). Avšak pre predné časti grilovacích zariadení (charbroiler) sa odporúča rýchlosť 150 ft/min. Nakoniec máme požiadavky na výfukové ventilátory. V prípade krytov s potrubím by mali kuchynské výfukové ventilátory byť schopné zvládnuť prietok vzduchu 150–200 kubických stôp za minútu (cfm) na jeden stopu dĺžky krytu.

Toto číslo sa mení v závislosti od teploty v kuchyni a od hĺbky inštalácie odsávača. V New Yorku platia špecifické predpisy týkajúce sa teploty. V New Yorku sa reštaurácie za porušenie pravidiel postihujú pokutami vo výške až desaťtisíc dolárov a dočasným uzatvorením, kým nie sú všetky problémy odstránené. Ak sú dodržané všetky predpisy, spokojné sú všetky regulačné orgány zodpovedné za požiarnu bezpečnosť, bezpečnosť potravín a bezpečnosť vnútorného ovzdušia.

Ovládanie vlhkosti, zápachu a tepla: pohodlie a efektívnosť personálu

Výfukové systémy, ktoré dobre fungujú, môžu zvýšiť účinnosť prevádzkového systému, a nie len spĺňať požiadavky na bezpečnosť. Nadmerná vlhkosť spôsobená umývaním riadu môže spôsobiť šmyk a pády, pričom riziko takýchto udalostí sa môže zvýšiť až o 40 %. Vlhkosť môže tiež spôsobiť koróziu elektrických komponentov a dielov zo nehrdzavejúcej ocele. Páry z varenia môžu mať dlhodobý vplyv na morálku a sústredenie zamestnancov, najmä po dlhých nepretržitých pracovných hodinách. Teplota od grilov a vyprážacích zariadení často presahuje teplotné limity stanovené OSHA pre pracovné podmienky. Výfukové systémy znížia tepelné zaťaženie o 25 až 30 %. Zároveň udržiavajú povrchy suchšie a minimalizujú neprijemné pachy. Zamestnanci zostávajú bdeli a pracujú dlhšie, čo prispieva k celkovej účinnosti prevádzky aj počas špičkových hodín.

Číslo FAQ

Čo podľa normy NFPA 96 uvádza ako hlavnú príčinu požiarov v komerčnej kuchyni?

Podľa normy NFPA96 je hlavnou príčinou požiarov v komerčných kuchyniach požiar tukov, ktorý vzniká v dôsledku vzplanutia tukových častíc.

Akú funkciu majú výťažné ventilátory v súvislosti s škodlivými plynmi, ako je oxid uhlíka (CO) a oxid dusíka (NO₂)?

Výťažné ventilátory nasávajú a odstraňujú škodlivé plyny, aby sa zabránilo ich šíreniu po celej kuchyni.

Ako celkové vetranie kuchyne zníži riziko ochorení dýchacích ciest u kuchynských zamestnancov?

Vetranie zlepšuje celkovú kvalitu vzduchu v kuchyni znížením koncentrácie škodlivých, rakovinotvorných častíc. Tým sa zároveň prispieva k potlačeniu ochorení dýchacích ciest.

Čo robia výťažné ventilátory s filtračným systémom na zlepšenie kvality vzduchu?

Výťažné ventilátory s filtračným systémom zvyšujú kvalitu vzduchu znížením obsahu летúcich organických látok (VOC) a jemných častíc PM2,5, čím sa znižuje riziko rôznych ochorení.