Чому на кухнях мають бути високопродуктивні витяжні вентилятори?

Накопичення жиру: основна причина пожеж на комерційних кухнях

Жироуловлювачі є одним із найефективніших засобів запобігання накопиченню жиру та поширенню пожежі на всі поверхні для приготування їжі; жир також накопичується на капюшонах та вентиляційних каналах. Згідно з NFPA 96, одна з п’яти пожеж виникає через недбале обслуговування та недостатню вентиляцію. Сучасні системи витяжної вентиляції для протипожежного захисту забезпечують швидкість повітряного потоку понад 1500 футів на хвилину й забирають на 75 % більше жиру порівняно зі стандартними системами захисту.

Ці системи усувають джерело палива, яке викликає пожежі через жир, а звіти пожежних департаментів демонструють, наскільки небезпечними є такі пожежі на кухні.

Газове приготування їжі виробляє два високотоксичні гази: оксид вуглецю (CO) та діоксид азоту (NO₂), що може бути потенційно небезпечним для осіб, які працюють у середовищі приготування їжі. Вимірювання показують, що концентрація цих газів може досягати 35 частин на мільйон (ppm), що є дуже небезпечним для людей, які працюють поблизу цих газів. Згідно з рекомендаціями OSHA, рівень CO вважається небезпечним за тривалості 8-годинної зміни, якщо його концентрація становить 35 ppm, тоді як для діоксиду азоту небезпечним рівнем вважається 5 ppm. Через небезпеку, пов’язану з цими газами, використання промислових витяжних вентиляторів для кухонь має надзвичайне значення. Вентилятори екстремального негативного тиску видаляють токсичні гази, захоплюючи їх до того, як вони поширяться по всій кухні. Якщо обладнання для вентиляції комерційних кухонь проектується та встановлюється відповідно до рекомендацій ASHRAE, воно здатне видаляти 95 % забруднювачів повітря під час приготування їжі. Коли комерційні витяжні системи проектуються так, щоб забезпечувати 20–30 повітряних обмінів на годину, вентиляційні системи здатні забезпечити безпечні умови праці, підтримуючи концентрації CO та NO₂ нижче 5 ppm. Концентрації CO та NO₂ слід постійно контролювати для забезпечення безпечних умов праці. Концентрації CO та NO₂ слід постійно контролювати для забезпечення безпечних умов праці. Постійне видалення не лише зменшує безпосередні загрози для персоналу кухні, а й знижує ризик респіраторних захворювань, спричинених тривалим впливом цих газів.

Кухонні пари та респіраторні захворювання: епідеміологічні дані, що пов’язують кухні без вентиляції з раком легенів

Під час роботи в комерційних кухнях у працівників утворюється й виділяється багато канцерогенних речовин, зокрема ПАВ, акролеїн і формальдегід — всі вони потрапляють у дихальні шляхи працівників. Згідно з дослідженням, опублікованим у авторитетному науковому журналі, кухарі, які працюють у кухнях без вентиляції, приблизно в 2,3 раза частіше розвивають рак легенів, ніж кухарі, які працюють у кухнях із вентиляцією. У результаті тривалого вдихання цих дрібних частинок (PM2,5) під час смаження та грилювання у двох третин працівників розвивається хронічний бронхіт. Ці дрібні частинки особливо небезпечні, оскільки проникають у альвеоли легень, а звідти — у кровотік. Попавши в організм, вони спричиняють тривале запалення, що пов’язане з прискореним розвитком астми, ХОЗЛ та серцево-судинних захворювань.

Висновки ASHRAE 2023: витяжні вентилятори з інтегрованою фільтрацією знижують рівень ЛОС та PM2,5 до 78 %

Високоефективні витяжні системи з багатоступеневою фільтрацією забезпечують значний прогрес у сфері здоров’я порівняно з типовими системами, що використовуються для стандартної вентиляції. ASHRAE опублікувала вражаюче дослідження 42 комерційних кухонь. У ньому продемонстровано, що вентиляційні системи, оснащені вуглецевими фільтрами для очищення від ЛОС, захоплюють приблизно 75–80 % усіх ЛОС. Серед ЛОС — канцерогенні для людини формальдегід та бензен. Ще більш позитивного ефекту досягають за рахунок використання фільтрів класу HEPA. Ця унікальна комбінація фільтрів захоплює 98,7 % усіх частинок PM2,5. Завдяки цій технології рівень забруднення повітря може знизитися нижче норми, встановленої Всесвітньою організацією охорони здоров’я (15 мкг/м³), менш ніж за 8 хвилин після запуску системи.

Тип фільтрації | Зниження рівня ЛОС | Захоплення PM2,5 | Час до безпечного рівня

Базова сітка | 12–18 % | 20–30 % | >45 хвилин

Активоване вугілля | 73–78 %

Комбінований фільтр HEPA/вуглець: 78 %, 98,7 %, ≈8 хвилин

Дані відображають результати польових випробувань комерційних кухонь за стандартом ASHRAE 2023

Шляхом модифікації цих систем витяжні системи комерційних кухонь переходять від пасивних, простих пристроїв для переміщення повітря до активних засобів захисту здоров’я — що нейтралізують деякі з найбільш небезпечних емісій, які впливають на серцево-судинне та дихальне здоров’я, а також спричиняють професійні захворювання. Основні вимоги: стандарти швидкості, інтервали очищення та норми розрахунку потужності вентиляторів

Щоб виконувати вимоги щодо відповідності, існують три ключові чинники, які враховуються; ці чинники інтегровані з нормами NFPA 96, розділом 1-202.11 Кодексу харчових продуктів FDA та майже всіх місцевих департаментів охорони здоров’я. Розглянемо приклад очищення повітропроводів. Якщо заклад подає багато приготованих страв, наприклад, кухня готельного банкетного залу, очищення повітропроводів має проводитися щоквартально. Для інших підприємств, де регулярно здійснюється приготування їжі, очищення повітропроводів можна проводити раз на шість місяців. Ці правила існують через серйозний ризик виникнення жирового пожежі, що може знищити весь заклад. Далі йде поняття швидкості захоплення — це швидкість руху повітря через витяжні кухонні капюшони. Швидкість руху повітря, яку необхідно підтримувати біля отворів повітропроводів, становить 100–150 футів/хв. Однак для передньої частини вугільних грилів рекомендована швидкість становить 150 футів/хв. Нарешті, існують вимоги до витяжних вентиляторів. Щодо капюшонів з повітропроводами, кухонні витяжні вентилятори повинні забезпечувати витрату повітря в діапазоні 150–200 куб. футів/хв на фут довжини капюшона.

Це число змінюється залежно від температури на кухні та глибини монтажу витяжної шафи. У штаті Нью-Йорк діють спеціальні температурні норми. У Нью-Йорку ресторани карають за порушення цих правил штрафами до десяти тисяч доларів США, а також тимчасово закривають заклади до повного усунення всіх порушень. Якщо дотримуватися всіх вимог, задовольнятимуться вимоги всіх регуляторних органів, що стосуються пожежної безпеки, безпеки харчових продуктів та безпеки внутрішнього повітря.

Контроль вологості, запахів та тепла: комфорт і ефективність персоналу

Вихлопні системи, що добре функціонують, можуть підвищити ефективність роботи системи, а не лише відповідати вимогам безпеки. Надмірна вологість, спричинена миттям посуду, може призвести до ковзання й падінь; ризик таких випадків може зростати на 40 %. Волога також спричиняє корозію електричних компонентів та деталей із нержавіючої сталі. Запахи від приготування їжі можуть мати тривалий негативний вплив на моральний стан працівників та їхню зосередженість, особливо після тривалих перерв у роботі. Температура від грилів та фритюрниць часто перевищує граничні значення, встановлені OSHA для умов праці. Вихлопні системи зменшують теплове навантаження на 25–30 %. Вони також сприяють швидшому висиханню поверхонь і мінімізують неприємні запахи. Працівники залишаються уважними й працюють довше, що сприяє загальній ефективності закладу навіть у години пікового навантаження.

Розділ запитань та відповідей

Що, згідно з NFPA 96, є головною причиною пожеж у комерційних кухнях?

Згідно з NFPA96, основною причиною пожеж у комерційних кухнях є пожежі через жир, спричинені займанням частинок жиру.

Яка функція витяжних вентиляторів щодо шкідливих газів, таких як оксид вуглецю (CO) та діоксид азоту (NO₂)?

Витяжні вентилятори затягують і видаляють шкідливі гази, щоб запобігти їх поширенню по всій кухні.

Як загальна вентиляція кухні знижує ризик захворювань легень серед працівників кухні?

Вентиляція покращує загальну якість повітря на кухні, знижуючи концентрацію шкідливих канцерогенних частинок. Це, у свою чергу, сприяє запобіганню захворюванням дихальних шляхів.

Що роблять витяжні вентилятори з фільтрацією для поліпшення якості повітря?

Витяжні вентилятори з фільтрацією покращують якість повітря, зменшуючи рівень ЛОС (летких органічних сполук) та PM2,5, що, у свою чергу, знижує ризик різноманітних захворювань.