Почему на кухнях должны быть высокопроизводительные вытяжные вентиляторы?

Накопление жира: основная причина пожаров на коммерческих кухнях

Жироуловители — один из наиболее эффективных способов предотвратить накопление жира и распространение пожаров на все поверхности приготовления пищи; жир также оседает на вытяжных зонтах и воздуховодах. Согласно стандарту NFPA 96, одна пятая всех пожаров вызвана халатным отношением к надлежащему техническому обслуживанию и вентиляции. Высокопроизводительные системы противопожарной вытяжки обеспечивают скорость воздушного потока свыше 1500 футов в минуту и удаляют жир на 75 % эффективнее по сравнению со стандартными системами защиты.

Эти системы устраняют источник топлива, вызывающий возгорание жира, а отчёты пожарных подразделений показывают, насколько опасны такие пожары на кухне.

Газовое приготовление пищи приводит к образованию двух высоко токсичных газов: угарного газа (CO) и диоксида азота (NO₂), что потенциально опасно для персонала, работающего в зоне приготовления пищи. Измерения показывают, что концентрация этих газов может достигать 35 частей на миллион (ppm), что представляет серьёзную угрозу для людей, находящихся в непосредственной близости от них. Согласно руководящим принципам OSHA, концентрация CO считается небезопасной при уровне 35 ppm в течение 8-часовой смены, тогда как для диоксида азота порог небезопасной концентрации составляет 5 ppm. Ввиду опасности этих газов использование промышленных вытяжных вентиляторов для кухонь имеет первостепенное значение. Высокопроизводительные вентиляторы, создающие разрежение, удаляют токсичные газы, захватывая их до того, как они успевают распространиться по всей кухне. При проектировании и монтаже в соответствии с рекомендациями ASHRAE коммерческое кухонное вентиляционное оборудование способно удалять до 95 % загрязняющих веществ из воздуха над местами приготовления пищи. Если коммерческие вытяжные системы спроектированы так, чтобы обеспечивать 20–30 кратных обменов воздуха в час, вентиляционные системы способны гарантировать безопасные условия труда, поддерживая концентрацию CO и NO₂ ниже 5 ppm. Концентрации CO и NO₂ должны постоянно контролироваться для обеспечения безопасных условий труда. Концентрации CO и NO₂ должны постоянно контролироваться для обеспечения безопасных условий труда. Постоянное удаление этих газов не только устраняет непосредственные угрозы для персонала кухни, но и снижает риск развития респираторных заболеваний, вызванных длительным воздействием.

Кухонные пары и респираторные заболевания: эпидемиологические данные, связывающие необорудованные вентиляцией кухни с раком лёгких

Во время работы в коммерческих кухнях сотрудники подвергаются воздействию множества канцерогенных веществ, образующихся и выделяющихся при приготовлении пищи, например, полиароматических углеводородов (ПАУ), акролеина и формальдегида. Согласно исследованию, опубликованному в авторитетном научном журнале, повара, работающие на кухнях без вентиляции, примерно в 2,3 раза чаще страдают от рака лёгких по сравнению с поварами, работающими на кухнях с вентиляцией. При длительном воздействии этих мелкодисперсных частиц (PM2,5) во время жарки и гриля у двух третей части подвергшихся такому воздействию работников развивается хронический бронхит. Эти мелкодисперсные частицы особенно опасны, поскольку проникают в альвеолы лёгких, а оттуда — в кровоток. Попав в кровоток, они вызывают хроническое воспаление, которое связано с ускоренным развитием бронхиальной астмы, ХОБЛ и сердечно-сосудистых заболеваний.

Выводы ASHRAE за 2023 г.: вытяжные вентиляторы с интегрированной фильтрацией снижают концентрацию ЛОС и PM2.5 до 78 %

Высокоэффективные вытяжные системы с многоступенчатой фильтрацией обеспечивают значительные преимущества для здоровья по сравнению с типовыми системами, используемыми для стандартной вентиляции. ASHRAE опубликовала поразительное исследование 42 коммерческих кухонь. В нём продемонстрировано, что вентиляционные системы, оснащённые угольными фильтрами для удаления ЛОС, улавливают от ~75 до ~80 % всех летучих органических соединений. Среди ЛОС находятся канцерогены для человека — формальдегид и бензол. Ещё более положительный эффект достигается при использовании фильтров класса HEPA. Такое уникальное сочетание фильтров обеспечивает улавливание 98,7 % всех частиц PM2.5. Данная технология позволяет снизить уровень загрязнения воздуха ниже требуемого Всемирной организацией здравоохранения стандарта в 15 мкг на кубический метр менее чем за 8 минут после включения системы.

Тип фильтрация | Снижение ЛОС | Улавливание PM2.5 | Время достижения безопасного уровня

Базовая сетка | 12–18 % | 20–30 % | более 45 минут

Активированный уголь | 73–78 %

Комбинированный фильтр HEPA/угольный: 78 %, 98,7 %, ≈8 минут

Данные отражают результаты полевых испытаний коммерческих кухонь по методике ASHRAE 2023 года

Модифицируя эти системы, вытяжные системы коммерческих кухонь переходят от пассивных простых устройств для перемещения воздуха к активным средствам защиты здоровья — нейтрализуя некоторые из наиболее опасных выбросов, влияющих на кардиопульмональное здоровье и вызывающих профессиональные заболевания. Ключевые требования: стандарты скорости воздушного потока, интервалы очистки и нормативы подбора вентиляторов

Для соблюдения нормативных требований существуют три ключевых фактора, которые учитываются в стандарте NFPA 96, разделе 1-202.11 Кодекса продовольственных товаров Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) и практически во всех местных департаментах здравоохранения. Рассмотрим, например, очистку воздуховодов. Если заведение готовит большое количество блюд, как, например, кухня банкетного зала отеля, очистка воздуховодов должна проводиться ежеквартально. Для других предприятий, где регулярно осуществляется приготовление пищи, очистку воздуховодов можно выполнять раз в шесть месяцев. Эти правила установлены из-за серьёзного риска возникновения жирового пожара, способного уничтожить всё заведение. Далее следует параметр «скорость захвата» — это скорость воздушного потока через вытяжные кухонные колпаки. Скорость воздушного потока, поддерживаемая на выходных отверстиях воздуховодов, должна составлять от 100 до 150 футов в минуту (ft/min). Однако для передней части угольных грилей рекомендуемая скорость составляет 150 футов в минуту (FPM). Наконец, существуют требования к вытяжным вентиляторам. Что касается колпаков с воздуховодами, то кухонные вытяжные вентиляторы должны обеспечивать расход воздуха в диапазоне от 150 до 200 кубических футов в минуту (cfm) на каждый погонный фут длины колпака.

Это число изменяется в зависимости от температуры на кухне и глубины монтажа вытяжки. В штате Нью-Йорк действуют специальные температурные нормы. В Нью-Йорке рестораны привлекаются к ответственности за нарушение правил: штрафы могут достигать десяти тысяч долларов США, а также возможны приостановки деятельности до устранения всех выявленных нарушений. При соблюдении всех требований нормативные органы, отвечающие за пожарную безопасность, безопасность пищевых продуктов и безопасность воздуха в помещениях, признают объект соответствующим установленным стандартам.

Контроль влажности, запахов и тепла: комфорт и эффективность персонала

Системы вытяжки, работающие эффективно, могут повысить общую эффективность работы кухни, а не просто соответствовать требованиям безопасности. Избыточная влажность, возникающая при мытье посуды, может привести к скольжению и падениям; риск таких происшествий может возрасти на 40 %. Влага также способствует коррозии электрических компонентов и деталей из нержавеющей стали. Запахи приготовления пищи могут оказывать долгосрочное негативное влияние на моральный дух персонала и его концентрацию, особенно после продолжительной непрерывной работы. Тепло от грилей и фритюрниц зачастую превышает допустимые OSHA пределы температуры для условий труда. Системы вытяжки снижают тепловое напряжение на 25–30 %. Они также способствуют более быстрому высыханию поверхностей и минимизируют распространение неприятных запахов. Сотрудники остаются бодрыми и способны работать дольше, что повышает общую эффективность заведения даже в часы пик.

Раздел часто задаваемых вопросов

Согласно стандарту NFPA 96, какова основная причина возникновения пожаров на коммерчесенной кухне?

Согласно стандарту NFPA 96, основной причиной пожаров на коммерчесенных кухнях являются возгорания жира, вызванные воспламенением частиц жира.

Какова функция вытяжных вентиляторов в отношении вредных газов, таких как оксид углерода (CO) и диоксид азота (NO₂)?

Вытяжные вентиляторы удаляют вредные газы, предотвращая их распространение по всей кухне.

Каким образом общая вентиляция кухни снижает риск развития заболеваний лёгких у работников кухни?

Вентиляция улучшает общее качество воздуха на кухне за счёт снижения концентрации вредных канцерогенных частиц, что, в свою очередь, способствует профилактике респираторных заболеваний.

Что делают вытяжные вентиляторы с фильтрацией для улучшения качества воздуха?

Вытяжные вентиляторы с фильтрацией повышают качество воздуха за счёт снижения концентрации ЛОС (летучих органических соединений) и PM2.5, что, в свою очередь, помогает снизить риск различных заболеваний.