Perché le cucine dovrebbero essere dotate di cappe aspiranti ad alte prestazioni?

Accumulo di grasso: principale causa di incendi nelle cucine commerciali

I separatori di grasso rappresentano uno dei metodi più efficaci per prevenire l’accumulo di grasso e impedire che gli incendi si propaghino a tutte le superfici di cottura; inoltre, il grasso si accumula sulle cappe e sui condotti di ventilazione. Secondo la norma NFPA 96, un incendio su cinque è attribuibile alla mancata manutenzione e ventilazione adeguata degli impianti. I sistemi di estrazione antincendio di fascia alta garantiscono velocità dell’aria superiori a 1.500 piedi al minuto e assicurano una rimozione del grasso superiore del 75 % rispetto ai sistemi di protezione standard.

Questi sistemi eliminano la fonte di carburante che causa gli incendi da grasso, e i rapporti dei vigili del fuoco evidenziano quanto questi incendi siano pericolosi in cucina.

La cottura a gas produce due gas altamente tossici: monossido di carbonio (CO) e biossido di azoto (NO₂), che possono rappresentare un potenziale pericolo per le persone che lavorano nell’ambiente di cottura. Le misurazioni rivelano che la concentrazione di tali gas può raggiungere valori fino a 35 parti per milione (ppm), livello estremamente pericoloso per chi opera nelle vicinanze. Secondo le linee guida dell’OSHA, il CO è considerato insicuro a una concentrazione di 35 ppm per un turno di 8 ore, mentre il biossido di azoto è considerato insicuro già a 5 ppm. A causa dei rischi connessi a questi gas, l’uso di ventilatori di scarico industriali per cucine riveste la massima importanza. Ventilatori ad alta efficienza in depressione rimuovono i gas tossici catturandoli prima che possano diffondersi nell’intera cucina. Quando progettati e installati conformemente alle linee guida ASHRAE, gli impianti di ventilazione per cucine commerciali sono in grado di eliminare il 95% degli inquinanti presenti nell’aria di cottura. Se i sistemi di scarico per cucine commerciali sono progettati per garantire da 20 a 30 ricambi d’aria all’ora, tali impianti di ventilazione assicurano condizioni di lavoro sicure mantenendo le concentrazioni di CO e NO₂ al di sotto di 5 ppm. Le concentrazioni di CO e NO₂ devono essere monitorate in modo continuo al fine di garantire condizioni di lavoro sicure. Le concentrazioni di CO e NO₂ devono essere monitorate in modo continuo al fine di garantire condizioni di lavoro sicure. La rimozione continua non solo attenua i rischi immediati per il personale della cucina, ma riduce anche il rischio di malattie respiratorie causate da esposizione prolungata.

Fumi da cottura e malattie respiratorie: prove epidemiologiche che collegano le cucine non ventilate al cancro ai polmoni

Mentre i dipendenti lavorano in cucine commerciali, vengono create e rilasciate numerose sostanze cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), l’acroleina e il formaldeide, a cui i dipendenti sono esposti. Secondo uno studio condotto e pubblicato su una rivista scientifica autorevole, i cuochi che lavorano in cucine non ventilate hanno una probabilità di sviluppare il cancro ai polmoni circa 2,3 volte superiore rispetto a quelli che lavorano in cucine ventilate. A causa dell’esposizione prolungata a queste fini particelle (PM2,5) durante le operazioni di frittura e grigliatura, alla fine due terzi dei lavoratori esposti sviluppano bronchite cronica. Queste fini particelle sono particolarmente pericolose perché penetrano negli alveoli polmonari e, da qui, entrano nel flusso sanguigno. Una volta entrate, provocano un’infiammazione persistente, associata all’insorgenza accelerata di asma, BPCO e malattie cardiovascolari.

Risultati ASHRAE 2023: Ventilatori di scarico integrati con filtri riducono i COV e le polveri PM2,5 fino al 78%

Sistemi di scarico ad alte prestazioni, dotati di filtri multistadio, offrono significativi miglioramenti per la salute rispetto ai sistemi tipici utilizzati per la ventilazione standard. ASHRAE ha pubblicato uno studio sorprendente condotto su 42 cucine commerciali, che ha dimostrato come i sistemi di ventilazione equipaggiati con filtri al carbone attivo per i COV ne catturino circa il 75–80%. Tra i COV rientrano formaldeide e benzene, entrambi cancerogeni per l’uomo. Ulteriori benefici positivi si ottengono integrando filtri HEPA: questa combinazione unica di filtri cattura il 98,7% di tutte le particelle PM2,5. Questa tecnologia consente di riportare la qualità dell’aria al di sotto dello standard richiesto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità di 15 microgrammi per metro cubo in meno di 8 minuti dall’attivazione del sistema.

Tipo di filtrazione | Riduzione dei COV | Cattura delle PM2,5 | Tempo per raggiungere livelli sicuri

Griglia di base | 12–18% | 20–30% | >45 minuti

Carbone attivo | 73–78%

Combinazione HEPA/carbone 78% 98,7% ≈8 minuti

I dati riflettono i test sul campo condotti nel 2023 da ASHRAE su cucine commerciali

Modificando questi sistemi, gli impianti di estrazione delle cucine commerciali passano dal ruolo di dispositivi passivi e semplici, destinati unicamente al movimento dell’aria, a quello di dispositivi attivi di protezione della salute, in grado di contrastare alcune delle emissioni più preoccupanti per la salute cardiorespiratoria e per le malattie professionali. Principali prescrizioni: norme sulla velocità, intervalli di pulizia e regolamentazioni sulla dimensionatura delle ventole

Per rispettare gli obblighi normativi, entrano in gioco tre fattori critici, integrati con la norma NFPA 96, la sezione 1-202.11 del Codice Alimentare della FDA e quasi tutti i dipartimenti locali per la salute. Prendiamo ad esempio la pulizia dei condotti. Se l’attività serve una grande quantità di cibi cotti, come una cucina per banchetti in un hotel, la pulizia dei condotti deve essere effettuata ogni trimestre. Per altre attività che svolgono regolarmente operazioni di cottura, la pulizia dei condotti può essere eseguita ogni sei mesi. Queste regole esistono perché vi è un serio rischio di incendio causato da grasso, in grado di distruggere l’intera struttura. In seguito, abbiamo la velocità di cattura, ovvero la portata dell’aria attraverso le cappe aspiranti da cucina. La velocità dell’aria da mantenere alle aperture dei condotti deve essere compresa tra 100 e 150 piedi al minuto (ft/min). Tuttavia, per i frontali dei grill a carbone, la portata raccomandata è di 150 piedi al minuto (FPM). Infine, abbiamo i requisiti relativi ai ventilatori di estrazione. Per quanto riguarda le cappe canalizzate, i ventilatori di estrazione da cucina devono essere in grado di gestire una portata d’aria compresa tra 150 e 200 CFM (cubic feet per minute) per piede di lunghezza della cappa.

Questo numero varia in base alla temperatura della cucina e alla profondità di installazione della cappa. New York ha specifiche normative in materia di temperatura. A New York i ristoranti vengono sanzionati per il mancato rispetto delle regole con multe fino a diecimila dollari e con chiusure temporanee fino a quando tutti i problemi non siano stati risolti. Quando tutte le normative vengono rispettate, tutti gli enti regolatori competenti in materia di sicurezza antincendio, sicurezza alimentare e qualità dell’aria negli ambienti interni ne restano soddisfatti.

Controllo dell’umidità, degli odori e del calore: comfort ed efficienza del personale

I sistemi di scarico performanti possono aumentare l'efficienza di un sistema operativo, anziché limitarsi a soddisfare i requisiti di sicurezza. L'eccessiva umidità, causata dal lavaggio delle stoviglie, può provocare scivolamenti e cadute, il cui rischio può aumentare fino al 40%. L'umidità può inoltre causare la corrosione di componenti elettrici e di parti in acciaio inossidabile. Gli odori derivanti dalla cottura possono avere effetti a lungo termine sul morale e sulla concentrazione dei dipendenti, specialmente dopo lunghi periodi di lavoro ininterrotto. Il calore emesso da griglie e friggitrici può spesso superare i limiti di temperatura stabiliti dall'OSHA per le condizioni di lavoro. I sistemi di scarico riducono lo stress termico del 25–30%. Inoltre rendono le superfici più asciutte e contribuiscono a contenere al minimo i cattivi odori. I dipendenti rimangono vigili e lavorano più a lungo, favorendo così l'efficienza complessiva dell’attività anche durante le ore di maggiore affluenza.

Sezione FAQ

Secondo la norma NFPA 96, qual è la principale causa di incendi nelle cucine commerciali?

Secondo la norma NFPA96, la causa principale degli incendi nelle cucine commerciali è rappresentata dagli incendi causati da grasso, dovuti all'ignizione di particelle di grasso.

Qual è la funzione delle ventole di estrazione rispetto ai gas nocivi, come il monossido di carbonio (CO) e il biossido di azoto (NO₂)?

Le ventole di estrazione aspirano ed eliminano i gas nocivi per impedirne la diffusione nell’intera cucina.

In che modo la ventilazione complessiva di una cucina riduce il rischio di malattie polmonari tra i lavoratori della cucina?

La ventilazione migliora la qualità complessiva dell’aria nella cucina riducendo la concentrazione di particelle cancerogene nocive; ciò contribuisce, a sua volta, a prevenire le malattie respiratorie.

Cosa fanno le ventole di estrazione con filtro per migliorare la qualità dell’aria?

Le ventole di estrazione con filtro migliorano la qualità dell’aria riducendo i COV e le particelle PM2,5, contribuendo così a ridurre il rischio di diverse patologie.